Guide de la cuisine bahianaise

La cuisine bahianaise n'est pas une simple variante régionale de la cuisine brésilienne : c'est une tradition propre, construite sur des techniques et ingrédients d'Afrique de l'Ouest adaptés au littoral atlantique. Une fois reconnus le dendê, le lait de coco, les crevettes séchées, le piment, la coriandre et les produits de la mer, la carte devient beaucoup plus lisible.

Le vendredi est le jour de la cuisine bahianaise

À Salvador, de très nombreux restaurants gardent leur carte habituelle le vendredi mais mettent aussi en avant des plats traditionnels bahianais. Moqueca, vatapá, caruru, xinxim et autres plats au dendê deviennent alors plus faciles à trouver, y compris dans des établissements qui ne sont pas spécialisés dans cette cuisine. Ce n'est pas une opération touristique : c'est une habitude hebdomadaire de la ville.

Les plats à connaître

• Acarajé : beignet de niébé frit dans l'huile de dendê, ouvert puis garni de vatapá, caruru, crevettes séchées et salade.
• Abará : pâte similaire cuite à la vapeur dans une feuille de bananier plutôt que frite.
• Moqueca baiana : ragoût de poisson ou fruits de mer au dendê, lait de coco, poivrons, oignon et coriandre.
• Vatapá : crème dense à base de pain, crevettes, lait de coco, cacahuètes et dendê.
• Caruru : gombo cuisiné avec crevettes séchées et dendê, avec une importance religieuse autant que culinaire.
• Bobó de camarão : crevettes dans une crème de manioc et coco.
• Poissons et fruits de mer : demandez ce qui est arrivé ce jour-là.
• Cocadas et douceurs régionales : nombreuses préparations à base de noix de coco.

La cuisine bahianaise est-elle très pimentée ?

Pas nécessairement. Le piment est souvent servi séparément. Dites 'sem pimenta' si vous n'en voulez pas. Les végétariens doivent aussi demander confirmation : les crevettes séchées apparaissent dans beaucoup de préparations qui semblent végétariennes.