Abará en Salvador
Una guía local del abará en Salvador: qué es, cómo cambia al cocinarse al vapor en hoja de plátano, en qué se diferencia del acarajé y por qué vale la pena probar ambos.
El acarajé se lleva las fotos, los titulares y buena parte de los visitantes primerizos. El abará suele quedarse más discretamente en el tabuleiro de la baiana. Es un poco injusto. Pertenece al mismo universo culinario afrobaiano, pero la cocción al vapor en hoja de plátano le da una personalidad completamente propia: más suave, húmeda, aromática y, en general, más amable al paladar.
Si solo conoces el acarajé, no te saltes el abará. Son parientes, no gemelos.
¿Qué es exactamente el abará?
El abará parte del frijol carita, el mismo ingrediente esencial del acarajé. La masa sazonada puede llevar cebolla, aceite de dendê y camarón seco, y se envuelve en hojas de plátano antes de cocinarse al vapor. En lugar de formar la corteza frita del acarajé, queda tierno y compacto; la hoja aporta aroma mientras el dendê forma parte de la masa en vez de rodearla en una sartén.
La hoja de plátano no es un envoltorio decorativo. Forma parte de la cocción: contiene la masa mientras se cocina al vapor y contribuye al aroma del abará terminado.
El abará no es simplemente un «acarajé cocido»
Llamar al abará un acarajé al vapor sirve como explicación de cinco segundos y es una pésima definición final. Los dos comparten el frijol carita y pertenecen a la misma tradición culinaria, pero la preparación cambia el alimento. El acarajé se moldea y se fríe en dendê caliente. El abará se sazona antes de cocinarse, se envuelve en hoja de plátano y se cuece al vapor. El resultado cambia en textura, aroma, intensidad y en la forma en que se percibe el aceite de palma.
| Abará | Acarajé | |
|---|---|---|
| Base principal | Frijol carita | Frijol carita |
| Cocción | Al vapor en hoja de plátano | Frito en aceite de dendê |
| Textura | Suave, húmeda y compacta | Crujiente por fuera, más tierno por dentro |
| Primera impresión | Generalmente más suave | Sabor del dendê frito más marcado |
Una introducción más suave al dendê
Para muchas personas, el abará se siente más ligero de sabor que el acarajé. Eso no significa insípido, y desde luego tampoco significa comida de dieta. El dendê, los condimentos y el posible camarón seco siguen muy presentes. Pero sin el exterior frito y con una textura más suave por la cocción al vapor, la experiencia general puede resultar menos intensa. Si el dendê es completamente nuevo para ti, el abará puede ser una excelente puerta de entrada.
OPINIÓN INSIDER — Nuestra preferencia local se inclina ligeramente por el abará. Comemos ambos encantados, pero la textura más suave y el sabor más delicado suelen ganar por poco. Es una preferencia editorial, no un decreto de la República de Bahía.
¿Cómo se sirve?
A menudo verás el abará todavía envuelto en su hoja de plátano en el tabuleiro de una baiana. Puede abrirse y comerse solo o servirse con algunos de los mismos acompañamientos del acarajé: vatapá, caruru, camarón seco, ensalada y pimenta, según la baiana y la forma de pedirlo. Lo importante es no suponer que todos los tabuleiros lo montan exactamente igual.
Parte del mundo de la baiana
El abará es uno de los alimentos tradicionalmente asociados al tabuleiro das baianas, junto con el acarajé, el vatapá, el caruru, las cocadas y otras preparaciones. Eso lo sitúa dentro del universo cultural más amplio protegido mediante el registro del Ofício das Baianas de Acarajé: conocimientos, formas de alimentación, indumentaria, trabajo y tradiciones religiosas afrobrasileñas que difícilmente se entienden mirando solamente una receta.
¿Dónde deberías probarlo?
En el tabuleiro de una buena baiana. Nuestras recomendaciones actuales con nombre propio para acarajé y abará se mantienen en la guía central Dónde comer. Un experimento especialmente útil es pedir un acarajé y un abará en el mismo tabuleiro y compartirlos; la diferencia se vuelve evidente mucho más rápido que con cualquier tabla comparativa.
Portugués útil
| Di esto | Qué significa |
|---|---|
| Tem abará? | ¿Hay abará? |
| Um abará, por favor. | Un abará, por favor. |
| Sem pimenta, por favor. | Sin pimenta, por favor. |
| Pode colocar tudo. | Puedes poner todos los acompañamientos. |
Preguntas frecuentes
- ¿El abará es lo mismo que el acarajé?
- No. Comparten el frijol carita y el mismo universo culinario afrobaiano, pero el acarajé se fríe en dendê mientras el abará se sazona, se envuelve en hoja de plátano y se cocina al vapor. El método produce una textura y un sabor muy diferentes.
- ¿El abará pica menos que el acarajé?
- El nivel de picante depende sobre todo de cómo se sirva. El abará suele sentirse más suave en conjunto porque se cocina al vapor en vez de freírse, pero la salsa de pimenta puede volver muy picante cualquiera de los dos. Pide «sem pimenta» si la prefieres sin picante.
- ¿El abará es vegetariano?
- No lo des por hecho. Las recetas tradicionales pueden llevar camarón seco en la masa o en los acompañamientos. Pregunta específicamente por los ingredientes si no consumes mariscos.
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